Что есть и пить на Камчатке: удивитесь - не только крабы и икра


Законодательство
Бизнес, финансы
Визы и паспорта
Туры, курорты
Транспорт
Отели
Выставки, конференции
Экскурсии, музеи
События, происшествия

Икру ложками и крабов пачками — это, оказывается, не про Камчатку. С морепродуктами тут не так просто: почти все идет на материк, да и цены лишь чуть ниже московских. Зато с фирменными блюдами, которыми всегда так интересуются туристы, теперь должно быть все в порядке. На днях регион официально представил свое меню.

О кухне и закулисье большого проекта "Гастрокэмп Камчатка", а также об интересных ресторанах Петропавловска — в репортаже РИА Новости.

Вулканическое молоко и хлеб с водорослями

Сумерки. Рядом со скромным трехэтажным зданием стоит серебристый фургончик, в который шустро кидают мешки с картошкой несколько мужчин. Вроде бы ничем не примечательная картина.

Вид на город Петропавловск-Камчатский на фоне Корякского и Авачинского вулканов

Только домик этот — Камчатский научно-исследовательский институт сельского хозяйства, где работают лучшие на полуострове селекционеры. А веселые грузчики — именитые российские шеф-повара, которым предстоит создать "гастрономическую визитку" региона.

Команда проекта "Гастрокэмп Камчатка"

“Им дали свободу действий, разрешили креативить, но поставили условие: в основе каждого блюда должны быть местные продукты”, — говорит Леонид Гелибтерман, президент Международного эногастрономического центра и член правления Российского союза туриндустрии (РСТ).

Первые несколько дней команда объезжала поставщиков: и комбинаты-гиганты вроде молокозавода "Петропавловский" или "Камчатского пива", и небольшие производства.

Молокозавод "Петропавловский" на Камчатке

В частности, посетили крафтовую сыроварню "Аристель", где делают "вулканические" йогурты и сыр. Хозяйка Наталия Урсол объясняет: "Наши коровы пасутся на траве, растущей из лавовой почвы. Так что у нас вулканическое молоко".

Вид на Корякский вулкан в Камчатском крае

Была в маршруте и экопекарня "Вегетория". Зерновые на Камчатке не вызревают — климат не тот. "Но это не значит, что у нас не может быть продукции, которая прогремит на всю Россию", — замечает владелец проекта Максим Кассап. Рецептуру вкусного и полезного хлеба "Морской" на вытяжке из водорослей разработали сотрудники Камчатского государственного технического университета.

Вид с Мишенной сопки на Петропавловск-Камчатский

Вот картошка на Камчатке прекрасно растет. "Только у нас везде закупаются китайской — дешевле. А мы с ребятами принципиально в институте выпросили несколько сортов, готовили только с ними. Этот картофель, в отличие от китайского, не ватный на вкус, он живой", — рассказывает национальный повар Галина Кравченко, эксперт по кухне ительменов, одного из шести коренных народов Камчатки.

Комплекс "Эковитамин" на Камчатке

Несколько дней вся команда бродила по лесам и полям в поисках дикоросов. На суровой Камчатке, например, из высушенных стеблей иван-чая делают десерт. Едят и корни саранки, напоминающие картошку, — их ительменам "помогали искать" мыши-полевки.

Разделка иван-чая
© РИА Новости / Ольга Распопова

"Мы-то привыкли к кухне бабушек и дедушек, воспринимали ее как что-то обыденное. Ну рыба, ну олень. Теперь я понимаю, что это интересно миру, этими блюдами нужно гордиться. И если их немного адаптировать, они зайдут туристам", — рассуждает Анна Русских, представительница коряков.

"Когда приезжим в регионах пытаются предложить в качестве фирменных блюд "Цезарь" или карбонару — это же странно. Надо развивать локальную кухню. Камчатка уникальна в этом плане, и мы попытались это доказать", — подчеркивает Леонид Гелибтерман.

Участники и гости во время корякского обрядового праздника Хололо в Петропавловске-Камчатском
© РИА Новости / Александр Пирагис

Жара на кухне

После экскурсий по производствам шефы приступили к разработке рецептов, и тут встал вопрос с морепродуктами. Выяснилось, что на Камчатке их незамороженными и в нужных масштабах достать непросто.

Вид на долину Голубых озер на Камчатке
© РИА Новости / Александр Пирагис

Из-за ветеринарного контроля практически невозможно приготовить свежевыловленную рыбу, как в Европе. Сначала надо сдать ее на экспертизу, получить разрешение, приводит пример Андрей Матвеев, шеф-повар правительственной базы "Сыпучка", где обосновалась команда "Гастрокэмпа".

Синекорый палтус, популярная на Камчатке рыба

В итоге все решилось. И петербургский шеф Рашид Рахманов, официальный амбассадор перуанской кухни в СНГ, сделал собственную версию севиче — по-камчатски, из знаменитой местной чавычи.

Шеф Рашид Рахманов

Антон Сальников, опираясь на личный опыт су-шефа во французском посольстве, взглянул на местную кухню через призму европейской. Оленину для оссобуко он томил девять часов.

Пскович Сергей Евдокимов сумел вписать в камчатские блюда исконно русские кулинарные традиции. Щечки трески, которые здесь обычно считаются отходами, подал с опаленными томатами и мочеными яблоками.

Так меню разрослось до сорока позиций: включая десерты от московского шеф-кондитера Елены Баклашовой, а также коктейли и напитки бармена-бариста Евгения Шкарина из Уфы.

Бармен-бариста Евгений Шкарин

Тарелок не хватило: пришлось обратиться к окрестным ресторанам и даже школьным столовым. Ну а белоснежные перчатки для официантов накануне отправили самолетом из военторга в Обнинске.

"У нас свершилась сегодня гастрономическая революция. Во-первых, наши локальные производители стали гордиться своим продуктом, которые признали приглашенные шефы. А камчатские повара и рестораторы, в свою очередь, увидели, как можно по-новому взглянуть на привычные блюда", — говорит директор Камчатского выставочно-туристического центра Александр Журавлев.

Где пробовать Камчатку на вкус

Рецепты всех идей "Гастрокэмпа", от холодных закусок до алкогольных коктейлей, бесплатно предоставили владельцам камчатских ресторанов, кафе, баров. Надо лишь указать имя шефа, придумавшего блюдо, и не сильно менять ингредиенты.

Бассейн горячей минеральной воды. Дачные термальные источники
© РИА Новости / Александр Пирагис

Некоторые заведения, занимающиеся национальной кухней, уже подключились к проекту. Например, один из старейших ресторанов Петропавловска-Камчатского "Сан-Марино". Его владелец Марина Титова призналась: 21 год назад она задумала портал в Средиземноморье. "Тогда это было модно, на Запад смотрели с придыханием". Отсюда и соответствующий подчеркнуто европейский интерьер: белая мебель, хрусталь, много зелени.

Блюдо ресторана "Сан-Марино"

Со временем ресторатор осознала, что нужно работать с кухнями коренных народов, ведь именно в этом фишка Камчатки. Из меню "Сан-Марино" рекомендуем суп из ароматнейших белых грибов, которые Титова сама ездит собирать на Командорские острова, оленину с диким папоротником, своеобразную закуску из сала морского зайца, что подается с домашней настойкой из жимолости. На десерт – "Мухомор из тундры" с карамелизированным ягелем: на вкус так же невероятно, как и на вид.

Другое легендарное заведение — "Бульвар", один из владельцев которого — известный камчатский гастроэнтузиаст и шеф-повар Игорь Пинтусов. Начинали с небольшого кафе, в итоге все разрослось до целой "улицы", где есть, например, французский, японский корнеры, ирландский паб и даже ночной клуб.

Кафе "Бульвар"

Из обширного меню Пинтусов выделяет суп из плавников синекорого палтуса, который представлял на "Гастрокэмпе". "Блюдо это получилось случайно. Я подумал: почему бы не использовать то, что обычно при чистке рыбы выбрасывают", — объясняет он.

Повар национальной кухни Альбина Морилова

Шеф-повар Игорь Пинтусов

В ближайших планах — новый ресторан прямо на Мишенной сопке: с видами на Авачинскую бухту, вулканы и исторический центр Петропавловска. Концепция — несколько закрытых домиков, где гости могут сами жарить шашлычки, скрываясь от ветра, который тут, как правило, сильный.

Скалы Три Брата в Авачинской бухте — незамерзающей бухте Тихого океана у юго-восточного побережья полуострова Камчатка
© РИА Новости / Александр Пирагис

Еще одно важное место для гурманов на Камчатке — рыбный ресторан "Два моря, океан".

“Многие со скепсисом отнеслись к тому, что мы открываем такое заведение, — вспоминает бренд-шеф Михаил Некрасов. — Рыба на Камчатке считается домашней едой, и люди не пойдут в ресторан, чтобы переплачивать за икру и крабов”.

Рассчитывать только на туристов нельзя, зимой их почти нет, так что приходится удивлять: из корюшки делают непривычный для местных буйабес, из морской капусты, которая тут в изобилии, — десерты.

Десерт "Ганальские Востряки"

В качестве фирменного блюда Камчатки Некрасов, участник "Гастрокэмпа", предложил щупальца кальмара на креме из морковника. "Тут их всерьез не воспринимают, продают за бесценок. Хотя по вкусу щупальца не уступают туловищу", — рассказывает Некрасов.

Ительменское блюдо "Лилум"

Еще два заведения для тех, кто хочет оценить специалитеты полуострова, порекомендовала Анастасия Табачинская, автор телеграм-канала "На Камчатке делать есть чего!". Это "Камчатка Local Kitchen", пропагандирующий кухню из местных продуктов, а также этнокафе "Кэлылан", где дополнение к трапезе — выступления ансамблей коренных народов.

Фото: РИА Новости / Ольга Распопова

ИСТОЧНИК