Петр I был первым гастроэнтузиастом, барная культура зародилась в Петербурге в эпоху модерна, а с точки зрения вкусовых предпочтений мы возвращаемся в Средневековье, считает основатель Cookery Lost Club Данил Ведерников.
«Фонтанка» продолжает рассказ о «Петербурге глазами петербуржцев» — в рамках нашего нового проекта «(От)личный Петербург». С помощью экспертов мы составили гид по новой туристической географии нашего города. Туристы и горожане найдут здесь необычные достопримечательности, а известные увидят с новых ракурсов. На страницах проекта мы рассказали вам о том, какие видовые точки, здания, дворы, события и праздники выбрали эксперты, и предложили проголосовать за понравившиеся варианты или предложить свои.
Попробовать Петербург на вкус можно не только в ресторанах. Клуб любителей старинной кухни Cookery Lost Club https://www.instagram.com/cookerylostclub уже четыре года знакомит гостей с гастрономическими традициям разных эпох — от Англии эпохи Тюдоров до Петербурга Серебряного века, предлагая не только блюда, приготовленные по рецептам и технологиям того времени, но и помогая перенестись в прошлое через застольные беседы, дискуссии и игры.
О том, существует ли в природе «петербургская кухня» и надо ли ее возрождать, с какими сложностями сталкиваются те, кто пытается воскрешать старинные рецепты, а также о желании попробовать себя в историческом фастфуде «Фонтанке» рассказал создатель проекта Данил Ведерников.
— Вокруг понятия «петербургская кухня» сломано немало копий. Кто-то говорит, что она существует как вариация высокой русской кухни, другие говорят, что это миф, третьи добавляют, что ее все-таки стоило бы придумать. Как обстоят дела с исторической точки зрения?
— Я бы не стал выделять петербургскую кухню как отдельный феномен. Если посмотреть на известный сборник Игнатия Радецкого (метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского. — Прим. ред.) «Санкт-Петербургская кухня», то процентов на 80 это переводы французских рецептов. Когда Петербург становится столицей России, открывается общение с иностранцами и начинается культурный обмен. Конечно, от московской кухни петербургская отличалась: мы больше тяготели к французской кухне, об этом даже современники писали. Сейчас в Петербурге происходит ресторанный бум, интерес к передовому гастрономическому опыту. Такой плавильный котел в ресторанном деле и есть наш петербургский феномен, а не конкретные блюда, в которых мы можем проследить какую-то преемственность. Восстанавливать рецепты того же самого Радецкого и выдавать это за петербургскую кухню мне кажется глупым занятием.
— Недавно вы делали программу с воссозданием кухни времен Петра I. Что можно увидеть на столе? Чем это отличалось от того, что и как ели в России до этого, и того, что и как ели в Западной Европе?
— Петербург Петра I — это город, где работает и живет множество иностранцев. Проникновение иностранной кухни, которое уже началось в 17-м веке, идет более активно. Нет такого культурного барьера, который еще был в Московской Руси. Петр I любил всякие деликатесы, заказывал то, что [даже в Европе] было редкостью. Например, соевый соус. В ту эпоху он только появляется и вообще не был мейнстримом того времени, первые рецепты с ним появляются уже в 1730-х годах, то есть после смерти Петра. Манго в уксусе, соленый бамбук и другие вещи, которые даже для европейцев того времени были экзотикой, он тоже хочет попробовать. При этом в самой Европе такой идеи, как гастротуризм, тогда еще не было, люди были достаточно консервативны.
— То есть Петр был первым гастротуристом?
— Скорее гастроэнтузиастом. Хотя, безусловно, туристом он тоже был.
— Что на петровском столе было абсолютно обыденным для того времени, но что показалось бы кулинарным изыском для нас? Возможно, какие-то из идей пригодились бы современным рестораторам, которые хотят удивить своих гостей.
— Из типичных блюд в 18-м веке в Петербурге были соленья, моченые, соленые продукты, щи, пироги, блины — плюс-минус то, что мы едим сейчас. Ими кормили в харчевнях, вернее, они назывались маркитантскими избами в то время, где люди, у которых не было своего стола, своей семьи, могли питаться. Из редкостей, которые были типичны для того времени, но исчезли сейчас, можно выделить соленые лимоны. Они характерны еще для допетровской кухни, но Петр тоже постоянно просил их заказать. Еще была известна рыба с душком, в Швеции это сохранилось до сих пор. Думаю, это была какая-то общая традиция для Балтики. Соль была достаточно дорогой, и предпочитали не засаливать, а ферментировать рыбу, сельдь в том числе. Возможно, это ели не только простые, но и состоятельные люди. Но иностранцы отмечают, что на петербургских рынках воняет рыбой, им казалось, что тухлой, но это был тот самый сюрстремминг.
Из особенностей, которые сейчас не сохранились, было много дичи. Потому что были леса, были крестьянские хозяйства. Еще в Советском Союзе эта традиция по инерции сохранялась, до 70-х годов, как мне говорили, можно было купить в кооперативных магазинах, но с коллапсом Советского Союза это исчезло вообще, и сейчас дичь только через знакомых охотников можно найти. А тогда дичь это недорогая пища для средних слоев петербургского общества. Представители среднего класса могли три раза в неделю есть рябчиков.
Устрицы — еще один петербургский мейнстрим 18-го века и вплоть до революции. Обеспеченные горожане их очень любили и не представляли хорошую трапезу без устриц. Петр в письмах просит прислать бочонок устриц из-за границы. Это могли быть не обязательно свежие, но и соленые устрицы. Сейчас, безусловно, есть рыбные рестораны, но сказать, что это какой-то определяющий вкус для состоятельных петербуржцев, мы не можем. А вплоть до революции с них начиналось русское застолье. Французский повар Мари-Антуан Карем, который готовил для Александра I и его приближенных во время Французского похода, подавал капустный суп, ботвинью — какие-то русские блюда он был вынужден научиться готовить, — но каждое меню он начинает с устриц.
— А как свежие устрицы попадали в Петербург? Может быть, у нас были свои устричные фермы?
— Свежие устрицы везли из Дании в бочках с морской водой. Елизавета Петровна пыталась начать делать устричные фермы, но не в Петербурге, а в Прибалтике, которая принадлежала тогда России. Но эксперимент не удался.
— Петербургские повара и их последователи смогли придумать что-то креативное, что бы не было заимствовано на Западе или из предшествующей русской кулинарной традиции?
— Наверняка было какое-то совершенствование производства, но чтобы здесь появился какой-то специалитет, который бы разошелся по миру, как, к примеру, неаполитанская пицца, в голову не приходит. Долгое время смотрели не на оригинальные рецепты, а на локальные продукты, которыми можно обеспечить стол, — какие-нибудь майские пулярочки, которые специально откармливались и были настолько нежными, что их можно было чуть ли не выпивать, как яйца. Двинская стерлядь была востребованной в Петербурге, она считалась лучше, чем волжская.
— Но хотя бы сервировку a la Russe мы можем на свой счет записать?
— Сервировка a la Russe формируется на рубеже 18–19-го веков. Это один из типов парадной сервировки, которой мы не можем пользоваться из-за отсутствия слуг. То, как мы сейчас едим, тогда назвали бы английской сервировкой — блюда выставляются на стол и ты берешь то, что тебе нравится. Новинка русской сервировки в том, чтобы сохранить блюдо горячим, сама мысль, что важен не столько внешний вид блюда и накрытого стола, а чтобы блюдо горячим попало на тарелку едоку.
Еще одна идея, которая проникает на Запад из Петербурга, это идея закусочного стола. Это такой буфет, где стояли закуски, водка и вина, чтобы чуть разогреть аппетит перед основным застольем. Но это тоже утраченная традиция.
— В 19-м веке Петербург стал ближе к Европе или пошел своим путем?
— 19-й век — та эпоха, когда петербургские повара могли уже наравне конкурировать с французскими поварами. Да, они обучались у французов, но уровень русской кулинарной школы был высоким. В 19-м веке гастрономия уже приобретает характер науки. Нужно было пройти школу, сравнимую с той, что сейчас проходят шефы высокого класса. И Петербург ценился именно за поваров, которые могли владеть этими французскими технологиями, которые могли использоваться и для интерпретации русской кухни.
— У Петербурга эпохи модерна были какие-то специалитеты, достойные воскрешения? Что могли есть завсегдатаи «башни Иванова» кроме аутентичного салата оливье — с раковыми шеями и каперсами?
— На рубеже 19–20-го веков появляются высшие женские кулинарные курсы, кулинарные школы. Можно сказать, что русская кухня является технически совершенной в тот момент. Ресторанный бум — это тоже черта эпохи модерна. И рестораны готовят целую плеяду поваров. Появляется американская мода на коктейли и первые бары, абсолютно шикарные. Мы сейчас это возрождаем, но нет прямой связи с той эпохой.
— У Петербурга Серебряного века была своя улица Рубинштейна? Какие коктейли можно было тогда попробовать?
— Бары были не отдельным заведением, а частью большого ресторана. Сосредоточением были Большая и Малая Морские улицы и Невский проспект. Коктейли вполне напоминают современные, разве что ингредиенты стали сейчас дешевле и более стандартизированными. Тогда использовались хересы, хорошие вина, портвейны, сейчас они тоже есть в барном деле, но это не мейнстрим.
— Существуют стереотипные петербургские блюда: корюшка, пышки, уха по-ленинградски. Это уже продукт советского времени или у них есть более исторические предшественники?
— Конечно, в основном советского. Корюшка водилась, но считалась рыбой для простонародья. Но то, что из этого сделали кулинарный бренд, это хорошо. Если есть традиция, которой хотя бы лет 60, это неплохо. А высасывать из пальца дореволюционные традиции бесполезно.
— Сегодня заведения общепита, которые претендуют на историчность, предлагают в основном советскую кухню или традиционную русскую кухню, но в довольно современной обработке. Знаете ли вы какие-то тайные или не совсем очевидные места, где можно попробовать что-то историчное и аутентичное?
— Наш клуб, конечно. «Палкинъ» готовит какие-то блюда по книге Радецкого, но интерпретирует их по-своему. Например, подает подкопченную стерлядь. Потому что вкус просто стерляди для современников будет слишком простым. Хотя для людей 19-го — начала 20 века более характерна любовь к сглаженным вкусам, тогда, напротив, не любили яркие вкусы, специи, которые мы сейчас ценим в кулинарии. В этом смысле мы возвращаемся скорее в эпоху Средневековья. А французская кухня — это такой интеллектуальный продукт: чтобы получать удовольствие, надо иметь подготовку.
— Современные авторские рестораны делают ставку на перформативность. То есть клиент платит не просто за еду, но за гастрономическое впечатление, где играют роль необычные сочетания, подача. Тут мы уже ближе к эпохе барокко?
— К барочной и вообще дореволюционной традиции, когда парадное принятие пищи — это всегда некая репрезентация. Но это говорит о том, что наша культура становится более сложной и мы уходим от пафосных и скучных ресторанов 2000-х.
— Как вообще вам пришла мысль заняться гастрономической реконструкцией? Не хватало изысканности в современных ресторанах? Или скорее в основе был элемент перформанса — до этого вы занимались барочным театром?
— Изначально была ностальгия по России, которую мы потеряли, по хрусту французской булки, как любят писать комментаторы в соцсетях. В Петербурге очень сильно ощущаешь прерванность традиции, потому что ты окружен артефактами эпохи, но почти все они потеряли свое историческое содержание, став скорее такими декорациями из прошлого, которые не наполнены жизнью, которая тогда там была. Захотелось через еду воссоздать это прошлое. Потом, как у режиссера, появилась идея превратить застолье в просветительский перформанс. Тут очень сильно помогла моя коллега Анна Литвина-Семенова. Первый ужин был стандартным — мы просто подавали блюда, а на втором Анна задала стиль, которому мы следуем до сих пор, когда каждый ужин имеет определенную концепцию, а подача блюд сопровождается рассказом, каким-то зрелищем и застольными играми для гостей.
— Что самое сложное в реконструкции исторической кухни — соблюсти технологию в современных условиях, найти правильные продукты?
— Самая большая проблема — это ингредиенты. Потому что такого уровня продукты уже не найдешь. А часть продуктов, которые были типичны, просто пропали — например, дичь и многие виды рыбы. Невозможно найти белугу, тех же рябчиков не купишь. Понятно, что можно заменять, но до конца структуру обеда уже не восстановить.
— А как быть с технологиями? Например, если нужно было готовить в дровяной печи?
— Когда нас обвиняют, что мы не готовим в дровяных печах, я говорю, что мы реализуем мечту старинных поваров — готовить без запаха дыма. Только в 21-м веке гриль-хаусы, где пахнет горящими углями, воспринимаются как шик. А раньше надо было придумать как можно больше вариантов, чтобы твое мясо не пахло дымом. Процесс томления сложнее сделать в наших обычных плитах, но духовка с хорошими режимами, камни для пиццы, которые распределяют тепло, позволяют это сымитировать.
— Можно ли говорить о гастрономической реконструкции в Петербурге как о движении? То есть, например, есть ли у Cookery lost club конкуренты, последователи?
— Есть рестораны, есть энтузиасты, например повар Максим Сырников, есть ресторан «Матрешка» в Москве, есть историки кухни. Но сказать, что это массовый феномен, нельзя. Когда я начинал этим заниматься, людей, которые интересовались и что-то знали, было очень немного. Сейчас приходят люди, которым говоришь, например, «кислые щи», и они знают, что это напиток, а не суп.
— Нет соблазна самому создать ресторанный проект, принять участие в гастрономических фестивалях?
— Я мыслю все-таки как режиссер и не очень понимаю, как в ресторанном формате сделать то, что мне нравится делать, — погружать в определенную атмосферу моих гостей. В ресторане можно сделать интерьер, музыку, но полноценный перформанс не сделаешь. Я бы хотел попробовать себя в историческом фастфуде, сделать что-то вроде таверны в ратуше Таллина, где стоят такие колоритные продавщицы, которые шутят с покупателями. Но нужен партнер, который бы в этот «блудняк» со мной вписался и взял часть организационных обязанностей.
— Если бы вы составляли меню такого исторического заведения, что было бы в числе его хитов?
— Не скажу, это мои тайные любимые блюда русского фастфуда 18-го века.
— Ну и напоследок — сможете рассказать какой-нибудь историчный петербургский рецепт, который наши читатели смогли бы воспроизвести в домашних условиях.
— Матросская каша, которой кормили матросов петровского флота, — эффектный и аутентичный рецепт. Нужно взять кусок солонины, говядины или свинины, желательно с жирком, прожарить, чтобы жир чуть-чуть вытопился, залить несколькими стаканами воды. Чаще использовалась крупа перловая и овсяная (не хлопья, а зерна овса), хотя могла быть гречка и горох. Чуть замочить крупу, потом закинуть в бульон из солонины, кинуть добрую ложку сливочного масла. Солить не надо, а вот перчика можно добавить. Еще были две главные русские приправы — чеснок и зеленый лук — его в самый последний момент добавить. Поставить все это на маленький огонь, как плов, чтобы бульон медленно выкипал. Петр самолично писал, сколько круп и какого мяса идет на пропитание матросам, и сам эту кашу ел, чтобы понимать, чем питаются его подчиненные.
