Знатоков всегда занимал вопрос, почему именно комитет по внешним связям Санкт-Петербурга является инициатором разнообразных кулинарных начинаний. Потом становится понятным: там работают люди, которые много попробовали вкусного и необычного на своём веку. Однако они понимают, что Петербургская кухня — лучшая в мире. Поэтому продвижение её на внешнем рынке очень полезно для города.
Нельзя здесь не вспомнить князя Александра Борисовича Куракина, российского дипломата, который за «искусную представительность» и пристрастие к драгоценностям прозван «бриллиантовым князем». Именно он вместо французской сервировки стола, когда все подавалось сразу, предложил русскую, service à la russe. Это ныне привычный способ подачи, при котором блюда подают на стол уже разложенными по индивидуальным тарелкам, по одному, в порядке их появления в меню. И это тоже имперский Петербургский стиль, распространившийся сейчас на всю Европу.
Комитет по внешним связям проводит дипломатические приёмы, стараясь поддерживать тот самый Петербургский стиль. Увы, даже Консоме «Нессельроде» сейчас чаще встретишь в Париже, чем в Петербурге. А это — изысканное блюдо — бульон из рябчиков с гарниром в виде клецок из каштанового пюре и дичи. Но в ресторанах города его, увы, не встретишь. Да и традиция шампанского на Новый год пришла тоже из Санкт-Петербурга : её привезли к нам вернувшийся из Франции после победы над Наполеоном войска
Сейчас проекту «Петербургская кухня» присоединился комитет по развитию туризма: в поднимающейся с колен отрасли внутреннего туризма не последнюю роль играет гастрономический туризм. Да и просто нужно советовать гостям города, где вкусно поесть. Поэтому ещё так важно показать традиции именно петербургской кухни. Кроме того, это приличная прибавка к бюджету города — в любой поездке закладывается около 30% денежных средств на питание. И очень важно развернуть отложенный спрос сейчас на внутренний туризм, пока закрыты внешние границы.
Недавно Комитет внешних связей привлёк в теме и губернатора, предложив ему учредить Кубок Губернатора Санкт-Петербурга «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» в рамках реализации проекта «Петербургская кухня».
13 мая прошел пресс завтрак, на котором нам рассказали об идеях, закладываемых в конкурс. Во первых, это конкретно по петербургской кухне. Во вторых, это конкурс шефов-мэтров и шефов — юниоров, которые на последнем этапе объединяются парами в одну команду.
Сейчас в городе порядка 14 учебных заведений, где готовят поваров, но это явно мало для обеспечения всех городских точек питания. Именно для них в рамках конкурса будут проводиться мастер классы — это задача и повышения престижа поварского дела, и обучения лучшим практикам. Молодым нужно, чтобы их ценили и уважали. Тогда работа становится не текучкой, а искусством. И ребята должны выходить с тем, чему они посвятят себя в дальнейшем, то есть нашей, петербургской кухне.
Для тех, кто интересуется петербургской кухней, вышло репринтное издание книги рецептов Игнатия Радецкого — одного из первых поваров новой русской кухни с «европейским лицом». Радецкий был метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна. Он попытался приспособить русскую кухню к французской традиционной.
В его книге «для поваров, не читающих по-французски» за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, Canard braise aux navets означает всего-навсего «Утка с репою».
Петербургская кухня — это космополитичная кухня, пересечение тысячи дорог, ведущих с востока на запад, с севера на юг. Рецепт может называться как угодно, но он наверняка уже есть в книге Радецкого.
Петербургская кухня это явление, черпающее вдохновение в прошлом, но создающее новое в других формах. Это поиск, в котором хочется принимать участие.
Нам показали призы, которыми будут награждать победителей. Они изготовлены в Златоусте и имеют три уровня — золотой, серебряный и бронзовый. Это фирменный знак конкурса «Петербургская кухня» дополненный изображение блюда, которое сейчас продвигают — стерляди в шампанском. Я сначала не поняла, как это. Потом почитала и поняла, что все просто — 20 минут варки рыбы в шампанском с добавлением лимона и сливочного масла — и сразу на стол. Остыть не должно.
Но это была не просто встреча, а завтрак, во время которого на предложили три смены блюд.
Многие хорошие идеи рождались в Санкт-Петербурге за столом, возможно, поэтому граф Гурьев с его гурьевской кашей остался больше в памяти как кулинар, чем как министр финансов российской империи. Нам предложили продегустировать гурьевские блины. Они отличаются тем, что готовятся сразу после приготовления теста на взбитых белках. Нам предложили их с кусочками солёной форели, вкус был замечательный.
Вторым блюдом, которым нас угостили во время пресс завтрака, стало бланманже — преддесертное блюдо, с которого начинается сладкий стол. Придумали его в Италии но оно стало модным именно в Санкт Петербурге. Его ввёл в меню «повар королей» Мария Антуан Карем, который успел за свои неполные 48 лет поработать на кухнях практически всех царей, королей и императоров Европы. Побывал он и при дворе Александра I, но из за интриг не смог повлиять на придворную кухню в целом. Бланманже — это желе на основе миндального молока и желатина с добавлением фруктов. Карем сумел в петербургском рецепте совместить европейские и российские традиции. Всё было очень вкусно, но для меня сладковато
Третьим нам был предложен десерт Анна Павлова. Первоначально это был порционный торт, придуманный в честь балерины Анны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды — шоколадные конфеты, одежда, духи. Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами.
Наверняка вы его пробовали, он присутствует во многих кондитерских города и считается своим, поскольку балерина имеет петербургское происхождение. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой — из ягод или кусочков тропических фруктов. Нам предложили десерт с малиной и безе в виде палочек на воздушной основе. Десерт воздушен как пачка балерины. Очень вкусно, рекомендую.
Кстати, пока готовила материал, обнаружила, что во Франции, например, есть лягушачьи лапки “А ла Павлова”. Могу представить.
Пожалуй, на сегодня все. С нетерпением жду сентября, когда развернется битва шефов за обладание стерлядью в шампанском.
Татьяна Бушманова
Фото Татьяна Бушманова
