Мария Курсакова, сертифицированный повар и гастрономический журналист — о рецептах утренних блюд страны Среднего Востока
Стамбульским знойным утром я ждала завтрак на залитой солнечным светом веранде. Официант спросил, хочется ли мне яичницы, и как обычно: хлеб, йогурт и что-нибудь из сладкого. Но в то же время стол начал наполняться словно скатерть-самобранка — маленькие мисочки с угощениями одна за другой выставлялись на стол, и под конец на нем просто не осталось места. И пока я, любитель плотных завтраков, недоумевала, как все это можно съесть, поняла, что турецкий завтрак побил все виданные мною рекорды по объему и разнообразию.
Такая сытность утреннего приема пищи в стране сложилась исторически. Во времена Великого Сельджукского государства, просуществовавшего с 1037 по 1194 год, ели всего два раза в день. Завтрак во многих домах подавался после восхода солнца, правда, на тот момент был очень скромным — суп, сыр и хлеб. Традиция продолжила жить в Османской империи, приобретя современные черты и включив обязательное первое блюдо. Во время трапезы также обычно подавали чай, а после — кофе. Бодрящему напитку при дворе уделялось особое внимание: завтрак по-турецки так и будет — "кахвалты", что в переводе на русский означает "до кофе".
Ни один утренний стол в этой стране не обходится также без хлеба и несладкой выпечки. Я не могла оторваться от традиционной лепешки базламы — пока она теплая, тает во рту. Этот традиционный турецкий хлеб легко приготовить дома на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Смешайте венчиком 500 г муки с 2 ст. л. быстродействующих дрожжей, 1 ч. л. морской соли и щедрой щепоткой сахара. Добавьте 150 мл теплого молока и столько же теплой воды и замесите тесто. Затем влейте 3 ст. л. нерафинированного оливкового масла и вымешивайте тесто, пока оно не станет гладким, — на это понадобится около 10 минут. Сформируйте шар, накройте его кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте на час: тесто должно вдвое увеличиться в объеме. После разрежьте его на шесть частей, сделайте из каждой мячик и раскатайте его в лепешку. Разогрейте сковороду на средне-сильном огне и готовьте по три минуты с каждой стороны. Базлама хороша сама по себе, но какое же удовольствие смазать ее сливочным или оливковым маслом, а затем посыпать мятой, перцем чили и сыром.
Кстати, в Турции очень любят начинки. Больше всего мне понравился борек — пузатая трубочка из нежнейшего слоеного теста — с плотным картофельным пюре, в которое добавили паприку. Сверху выпечку сдобрили хрустящим черным кунжутом для пущей пикантности. В традиционной лепешке гезлеме — потрясающая начинка из шпината и феты. Также в мучное часто кладут говяжий фарш с луком.
Еще хоть раз, но стоит попробовать симит — турецкий бублик с интенсивным сладковато-соленым вкусом, обильно посыпанный кунжутом. Даже если его не подали на завтрак, это популярный стритфуд, который продают на улицах с тележек от рассвета до заката.
Жители страны признаются, что завтрак без сыра — не завтрак. Причем сортов должно быть несколько — желательно, пять. Абсолютно всегда подают фету — в Турции она плотная, с бугристыми краями и множеством дырочек. Мясная нарезка тоже присутствует, но ей уделяется не такое пристальное внимание.
Еще один обязательный ингредиент турецкого начала дня — оливки: зеленые с косточкой или наполнителями (например, красным перцем) и темные. Попробуйте пожарить зеленые на гриле — совсем слегка, на частой решетке. Это потрясающе вкусная идея, которую я подсмотрела на завтраке в своем отеле.
Также утром всегда подают помидоры, огурцы, зелень и перец — узкий длинный зеленый, но не острый, и красный болгарский. Они могут идти в нарезке или салатах. Чаще всего это микс из огурцов, помидоров и красного сладкого лука с оливковым маслом, латук или другие листья с красным перцем, грецким орехом, изюмом и сыром, а также томаты или зелень в йогурте — в последнем случае закуску сдабривают паприкой. Этот кисломолочный продукт, который в Турции делают не таким жирным и густым, как в Греции, иногда ставят на стол отдельно, посыпав черным кунжутом. И могут подать каймак — густые сливки, в которых стоит ложка, как аккомпанемент хлебу, меду и сладостям.
Остальные закуски — на усмотрение хозяйки. Причем они могут меняться от завтрака к завтраку. Например, сегодня — тушеный шпинат с болгарским перцем и булгуром, а завтра — мухаммара. Эта потрясающая густая намазка кирпичного цвета входит и в левантийскую кухню, но в Турции ее готовят по-другому. Запеките половинки красного болгарского перца, предварительно очищенные от семян, в течение 30 минут при температуре 220°С. Затем остудите, очистите от кожуры и смешайте в измельчителе с грецкими орехами, панировочными сухарями или подсушенным в духовке белым хлебом, небольшим количеством оливкового масла extra virgin, свежевыжатым лимонным соком, зубчиком чеснока, щепоткой морской соли, острого кайенского перца и сумаха. Эта специя с кислинкой привносит в блюда особое восточное очарование.
"На горячее" утром подают яйца. Кроме сваренных вкрутую или всмятку популярен аналог нашей глазуньи. Яичницу готовят на сливочном или растительном масле так, чтобы белок был хорошо прожарен, а желтки оставались сыроватыми. В них в Турции любят макать кусочки хлеба.
Второй рецепт похож на первый, только в самом начале приготовления на сковородку добавляют местные колбаски. Их можно также заменить сосисками или бастурмой. Такой сытный вариант называется "суджуклу юмурта".
А вот скрэмбл "менемен" полегче. По классике сначала в оливковом масле обжаривают лук, томаты и красный болгарский перец, а затем заливают яйцами и эту смесь постоянно помешивают. Но рекомендую добавить в блюдо сыр (хотя бы совсем немного), а после приправить "менемен" свежемолотым черным перцем и ароматным орегано.
На сладкое в Турции всегда подают свежие сезонные фрукты. Иногда "подкрепляют" их блинчиками, оладьями или сладкой выпечкой — например, кексами. Но также всегда поставят на стол маленькую тарелочку с медом в сотах и варенье. Если любите этот десерт из апельсиновой мякоти и корок, добавьте в него ароматную гвоздику — это очень вкусно.
Из напитков всегда есть вода — иногда с листьями мяты — и свежевыжатый апельсиновый сок. А чай или кофе сейчас по желанию.
У турецкого чая особый вкус — крепкий и очень насыщенный. Чтобы повторить его дома, придется обзавестись специальным приспособлением, состоящим из двух чайников, где маленький ставится на более объемный. Вскипятите в нижнем воду, а в верхний насыпьте заварку: на две порции — 1,5 ст. л. чая. Затем выключите огонь, подождите 10 секунд, чтобы не обжечь листья, а потом медленно их залейте. На это количество заварки понадобится два с половиной стакана воды. После накройте верхний чайник крышкой, а в нижний долейте воду, верните его на плиту и доведите воду до кипения. Поставьте маленький чайник сверху и готовьте так напиток в течение 20 минут. Кстати, пьют чай в Турции чаще всего с сахаром.
Процесс приготовления турецкого кофе тоже аутентичный. Более того, напиток является нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО. Считается, что первая кофейня в Стамбуле была открыта в 1554 году в торговом районе Тахтакале неподалеку от Египетского базара. Прошло чуть больше 100 лет, и в городе насчитывалось уже 500 торговцев ароматными зернами и около 300 кофеен и амбаров.
Кофе стал одним из главных напитков османских султанов во второй половине XVII века. У каждого члена семьи падишаха, а также слуг высшего ранга был свой человек, который готовил бодрящий напиток. Пока чиновники ждали аудиенции с султаном, их потчевали кофе. Его подавали после или вместе с щербетом и сладостями. А затем руки посетителей сбрызгивали розовой водой и зажигали благовония.
Попробуйте приготовить турецкий кофе по рецепту Топкапы — главного дворца Османской империи до середины XIX века. Положите в джезву (можно воспользоваться туркой) чайную ложку с горкой свежемолотого кофе на одну порцию. Добавьте сахар по желанию — один-два кусочка. Налейте в чашки воду комнатной температуры и перелейте ее в джезву. Хорошо перемешайте, и только потом поставьте на медленный огонь на три минуты. Когда поднимется пенка, распределите ее по чашкам и верните джезву на плиту. И только после того, как пенка поднимется снова, окончательно разлейте кофе.
Фото (с) ТАСС
