Рецепты своих напитков он ищет в словарях Даля, Ожегова и "Домострое". А потом десятилетиями отрабатывает технологию их производства. Шесть лет назад Игорь Кехтер закрыл свой отельный бизнес, успел поработать мэром Суздаля, а совсем недавно купил здание основанного еще Екатериной II Гаврилово-Посадского дворцового конного завода на границе Ивановской и Владимирской областей, чтобы открыть там первый в стране Музей российских национальных напитков.
Вам повезет, если, как и мне, Игорь Кехтер лично проведет экскурсию по своему новому музею.
— Тут абрикосик? А… Нет! Яблочко! Точно, яблочко… — причмокивая, пытаюсь угадать, что выпила из маленькой рюмки.
Это что-то вроде игры: пока за длинной барной стойкой не попробуешь что-то из местного, в Музее русских национальных напитков тебе не скажут, из чего это сделано. Мой дегустационный опыт оказался небогатым и неточным. Выяснилось, что густая рыжеватая настойка на основе сухофруктов сделана по технологии "запеканка" и целую ночь томилась в русской печке. Еще одной неразрешимой загадкой оказалась крепкая, почти 40-градусная и на стольких же травах, настойка "Кехтеровка". И только напиток самый древний, технологию производства которого он восстановил сам, Игорь Кехтер представил мне официально:
— Мед ставленый бочковой. Негазированный, потому что технология — IX век, рецепт — IX век. Его лучше ничем не закусывать, важно ощутить аромат. Продукт натуральный, в нем травы…
Пробую. Вкус, ни на что не похожий, с едва уловимой кислинкой, запах богатый, яркий.
— У меня ассоциация с духами "Красная Москва", — извиняюсь за неожиданное сравнение.
— О, да… это богатая ароматика, бочка с напитком пролежала в земле пять лет.
Самый раскрученный в этих местах напиток — медовуху — Кехтер не жалует. Считает, что именно мед ставленый крепостью 6–12 градусов, будучи на девять веков старше, является исконным русским напитком.
— Смысл его в чем. Россия — страна северная, не имеющая сладкой вкусной ягоды, как виноград на юге. Ягода у нас кислая и малосочная — клюква, брусника, вишня. Но в старину выпить хотелось, и технология производства вина людям была известна. Наши придумали смешивать сок, воду и мед. Подобрали консистенцию, аналогичную по кислотности и сахаристости виноградному соку. В классической технологии вино ставили в бочке в пещеру, но наши догадались закопать бочку в землю глубже двух метров. Там она зимой не промерзает, летом не нагревается — стабильно +8 градусов, как в пещере.
Рассказы Кехтера опираются на 30 лет изысканий и экспериментов по отработке производства ставленого меда. Первая удачная партия вышла у него только в 2013 году. Пару лет назад бизнесмен получил свидетельство на товарный знак "Мед ставленый".
Выражение про ложку дегтя в бочке меда — как раз об издержках производства этого напитка. Бочку, в которую заливали сок, воду и мед, снаружи обмазывали дегтем, чтобы она выдержала пять-восемь лет в земле. Если деготь проникал внутрь, он портил весь мед. Медовый месяц — тоже про ставленый мед, перечисляет Кехтер. Когда в семье рождался сын, закапывали бочку, которую позволялось открыть на его свадьбе. Объем русской бочки составлял 492 литра, так что гости и родня как раз месяц и праздновали.
В Музее российских национальных напитков даже не знаешь, чего больше — наливают или рассказывают. В экспозиции представлено 22 напитка — шесть алкогольных, 16 безалкогольных. Правда, за барной стойкой готовы предложить уже около 50, и в обычном магазине такие не купишь.
В первом зале музея длиннющими рядами и медным блеском гостей встречают самовары — походные, кофейные, трактирные, заварочные, "на троих", "на одну чашку" и даже самовар для охлаждения вина. Ими иллюстрируется рассказ о горячих безалкогольных напитках.
— А вы знали, что способ обработки цикория, чтобы у него получался вкус, как у кофе, придумал штаб-лекарь, почетный гражданин города Суздаля Дмитрий Павлович Моренков? Технология заключалась в том, что корень сначала измельчался, но не в виде порошка, а в нарезанных кусочках и в таком виде подвергался легкому обжариванию. В 1830 году в Суздале стояла кофейная фабрика на берегу реки Каменки. Десятки тысяч пудов цикория продавалось по всей стране. Поэтому родина "русского кофе" — это Суздаль, — говорит Кехтер.
А иван-чай, оказывается, едва не захватил мировой рынок.
— Знакомство с иван-чаем произошло в XII веке во время похода Александра Невского и сражений с Ливонским орденом возле крепости в Копорье. Сама трава росла по всей территории страны, но ее не воспринимали как траву для заваривания. Только когда захватили те земли, иван-чай распробовали и он получил большое распространение в стране, — рассказывает коллекционер.
Русский чай был всемирно известным брендом наравне с персидскими коврами и китайским шелком. Кехтер любит рассказывать историю о том, что невестка Людовика XIV в своем письме 1720 года написала: "Вкус азиатского чая напоминает сено с навозом. Боже, как можно пить такую горечь. То ли дело травяной чай из России!"
— И за эти слова она получила право быть в Музее русских национальных напитков, — говорит Кехтер, показывая на портрет царской особы.
Рассказывают тут и про сбитень, и про чайный гриб, пришедший, оказывается, из Сибири. Но, конечно, в особых подробностях экспозиция повествует о производстве хлебного вина, эволюции водки и самогона. Емкости для браги из выжженного дерева, самогонные аппараты из доильного устройства, дистиллятор из котелка — это музей не только русских напитков, но и находчивости русского человека. Представлены тут и коронационные кружки, в том числе эмалированная, входившая в состав подарков по случаю коронации Николая II, нехватка которых в 1896 году стала причиной Ходынской трагедии.
Музей отражает тему искусства при производстве тары, а неоткупоренные "чебурашки" из 90-х с этикеткой "Столичная" здесь показывают с комментарием — "дно падения русской водки". Напротив висит дореволюционная диаграмма, на которой Россия была на предпоследнем месте по употреблению крепкого алкоголя на душу населения в "главных культурных странах".
"Мы не были пьяницами и не пили все подряд. Самыми пьющими были бельгийцы, англичане и немцы. А меньше русских пили итальянцы. Почему ценилась русская водка и считалась хорошей — потому что основа хлебного зерна и запаха-вкуса осталась еще в памяти", — говорит Игорь Кехтер.
— И какой же российский напиток смог увереннее всех пройти через века? — любопытно мне.
— Рассол, — отвечает мне Игорь Кехтер, вводя в зал, где в несколько ярусов уставлены банки с солеными огурцами.
— Да ладно, какой же это напиток?
— Вообще, рассол любили, — руки в боки отвечает Кехтер. — В чем идеология этого напитка: в хозяйстве не пропадало ничего. Огурец я съел, осталась жидкость. Куда ее девать? На основе рассола варили супы, назывались они "калья", это прообраз рассольника. Боролись за вкус рассола, добавляя травы и пряности. Вторая важная особенность — в России при готовке применяли кисломолочное брожение. Ботулизма не бывает у тех консервов, которые сделаны по классической русской технологии кисломолочного брожения, потому что оно убивало все бактерии. Поэтому русские и болели меньше, потому что пили рассол. Русские хоккеисты даже пьют рассол после соревнований. Не так давно в США начали производить напиток в банках под названием "Огуречный рассол". Подсмотрели у наших хоккеистов, помогает восстановить солевой баланс.
Туристическим бизнесом Игорь Кехтер занимался в Суздале с 2000 года. Отель, которым он владел, до сих пор вспоминают за лучшие бани, а его ресторан "Огурец" — один из самых популярных в Суздале. Музейщики хором нахваливали, как повезло Суздалю с мэром — Кехтер три года занимал эту должность, а позже занял пост вице-президента Ассоциации малых туристических городов России. Кехтер же заложил традицию проводить соревнования по бегу в лаптях, стоял у истоков федерального проекта "Гастрономическая карта", написал несколько книг по приготовлению напитков, начал продвигать огуречное варенье и чипсы из гречки.
Чтобы изучить предмет поглубже, Кехтер выучился на технолога продуктов брожения и провел большую исследовательскую работу.
— Рецепты напитков я беру из словарей Даля, Ожегова. "Домострой" дает неплохое представление о том, как все раньше было устроено в приготовлении напитков. Также настольная книга — "Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик" 1792 года. Правда, в основном в них только описание напитков, технологии не прописаны, поэтому много времени теряю на их отработку.
© Анна Устинова/ТАСС
Он выработал критерии национальных российских напитков. Всего таковых критериев пять. Во-первых, это должна быть специально приготовленная жидкость, которую можно пить без вреда для здоровья. Во-вторых, напиток должен отражать особенности российского народа, в-третьих — иметь возможность быть произведенным в домашних условиях (и вот тут-то оказывается, что водка, в отличие от самогона, не является национальным напитком). В-четвертых, напиток должен производиться российским народом, отражать его особенности, и, наконец, в-пятых, в качестве сырья для него надо использовать натуральные продукты, выращенные на российской территории.
— Предметы, связанные с культурой употребления, производства, технологиями разных напитков, я собираю уже около 30 лет. Сейчас у меня почти три тысячи экспонатов. Около десяти лет назад меня пригласили выставиться во Владимире, в Музейном центре "Палаты" Владимиро-Суздальского музея-заповедника. Я был первым, кто выставился как частный коллекционер в крупнейшем музее региона, представил около 800 экспонатов. Впечатления до сих пор переполняют, когда вспоминаю резонанс, отзывы посетителей…
Тогда Кехтер задумался и дальше собирал коллекцию уже с прицелом на музей. Идея открыть его в Суздале не реализовалась — просто не нашлось подходящего помещения. И тут предыдущие собственники выставили на продажу здание Гаврилово-Посадского конезавода, что буквально в 20 минутах от Суздаля. Белое здание завода стоит на самом въезде — из-за этого очень похоже на древний кремль, хотя Гаврилов Посад всего 230 лет как город. На башне возле парадного входа крутится флюгер в форме лошади. Предприятие сегодня уже не носит статус градообразующего, но градообъединяющего — вполне.
© Владимир Смирнов/ТАСС
Население Гаврилова Посада — около 5,5 тыс. жителей. После того как закрылась ткацкая фабрика, где работало полгорода, а на конезаводе перестали держать коней, машины на центральной улице в будний день встречаются с периодичностью одна в минуту. Прохожих немногим больше. Жители уезжают работать в Суздаль, Москву, Иваново. В общем, город, как говорит Кехтер, "с депрессивным налетом". Хотя и с историей. Эту историю о Дворцовом конном заводе тоже рассказывают в музейном центре Кехтера.
Еще со времен Ивана Грозного здесь с толком занимались разведением лошадей, сохраняли базовые породы. Благоприятным условием можно считать плодородные черноземные земли Суздальского Ополья, а в середине XVIII века по указу Екатерины II за счет федеральной казны был построен каменный Дворцовый конный завод с помещениями площадью 6,5 тыс. квадратных метров. Длина этого каре — 800 метров. Работали тут с разными породами и ежегодно выводили по тысяче лошадей, но основной задачей была селекция тяжеловозов. Самые большие из них, Владимирские, могли перевозить по 3 тонны грузов: для сравнения — "полуторка" была рассчитана на 1,5 тонны. При этом лошадь работала на бездорожье. Выводили владимирцев почти 200 лет, а окончательно зарегистрировали в 1946 году. Сейчас в Гавриловом Посаде тяжеловозов содержат недалеко от завода в более приспособленных для этого современных помещениях.
В 1829 году завод на несколько лет прекратил свою основную деятельность и по распоряжению Николая I был отдан под размещение гусарского полка. В одной части здания стояли лошади и жил обслуживающий персонал, в другой находились казармы гусар X Ингерманландского полка. И тут развитие событий снова сворачивает к национальным напиткам.
"Когда тут стоял полк, питейных заведений в Гавриловом Посаде было в четыре раза больше, чем в Суздале. Штаб гусарского полка — это 1,5 тыс. гусар. Вопрос: что должны делать гусары, находясь в городе? Конечно, есть и пить", — обосновывает Игорь Кехтер.
В здании конезавода сегодня создается Музейно-дегустационный центр "Дворцовый завод". Его составляющие — Музей российских национальных напитков, экспозиции "Родина владимирского тяжеловоза", "Гусары в городе", дегустационная площадка "49 коней" и конференц- и дегустационный залы. Пока отремонтировано только 1,5 тыс. кв. метров помещения — около четверти.
В этом году Кехтер планирует открыть в еще не освоенном крыле конезавода четырехзвездочную гостиницу "Десять гусар".
"А сможете ли вы спокойно спать в номере, если у вас за стенкой будет Музей национальных напитков с дегустационным залом? Так что, я думаю, когда мы запустим гостиницу, введем круглосуточное обслуживание, и музей будет работать круглые сутки. И это будет единственный, наверное, музей в России, который будет работать в этом режиме. Ночь в музее очень популярна, а у нас будет объект, куда турист сможет приехать ночью, продегустировать напитки и остаться либо уехать. Круглый год!" — испытывает музейщик-отельер.
С возвращением жизни на конезавод какое-то новое движение в сторону благоустройства началось и в самом Гавриловом Посаде. Он стал победителем конкурса Минстроя по благоустройству малых городов, и в центре появилась необычная детская площадка из камней и бревен с современным освещением. Правительство Ивановской области отремонтировало дороги, ведущие в город.
"Очень бы хотелось, чтобы администрация Владимирской области помогла отремонтировать участок дороги от Суздаля до границы с Ивановской областью. Ведь в конечном счете основной поток наших посетителей будет возвращаться на ночевку в Суздаль", — размышляет Кехтер.
А как же, спрашиваю, общественность реагирует на ваш музей? Все-таки популяризация не только безалкогольных, но и алкогольных напитков. Вы же сюда и детей приглашаете, сейчас бесплатно раздаете десять тысяч билетов.
Дегустации на конезаводе — не повод пить, как лошадь, парирует медовар. На детских экскурсиях акцент здесь делают все-таки на технологии кваса и киселя, а также возрождают забытое понятие "ягодная водица" — что-то вроде некипяченого морса.
— Тот же ребенок, заходя в гипермаркет, проходит мимо кучи бутылок с алкоголем самым разным. Если ему не говорить о культуре потребления алкоголя, то это тоже будет неправильно. Это как и вопрос полового воспитания — рассказывать ли ребенку про секс? Не будешь рассказывать ты как родитель — ему расскажут на улице, и не всегда с хорошими последствиями... И я думаю, стоит показывать, как правильно закусывать, что такое культура потребления", — говорит он.
С начала года музейно-дегустационный центр посетило около тысячи человек, Кехтер надеется, что через пару лет поток желающих попасть в музей вырастет до ста тысяч в год. Про деньги не говорим, но ясно, что и самая нежная привязанность россиян к национальным напиткам не позволит быстро вернуть вложенные средства — реставрация здания в самом разгаре и продлится несколько лет.
С собой из музея увожу фирменный рецепт рассола от эксперта: готовить без уксуса, добавить по крайней мере четыре приправы — смородину, дуб, чеснок и укроп. На три литра воды положить столовую ложку соли. Мало ли, после такой экскурсии пригодится.
Анна Устинова
Фото: Владимир Смирнов/ТАСC
