Шеф-повар Владислав Пискунов о русской кухне - фото-экскурс в десяток блюд и рецепт правильного винегрета

Историк, писатель и телеведущий, один из самых авторитетных шеф-поваров России Владислав Пискунов с детства любит готовить и есть. В интервью РИА Новости он рассказал о русской кухне без мифов и стереотипов, а также объяснил, чем она отличается от советской, и поделился фирменным рецептом правильного винегрета.

Для кого-то настоящая русская кухня — блюда из допетровской Руси.
Для других — из XIX века. Некоторые считают — то, что готовила бабушка. А я думаю, это прежде всего московская кухня конца позапрошлого столетия: всевозможные щи, солянки, селянки, пироги, кулебяки, каши. И множество блюд из пресноводной рыбы.

Знаковые блюда русской кухни стали со временем ее синонимами.
Оливье по дореволюционному рецепту, студень из свиных ушей, валаамские и суточные щи, пермские посикунчики, бараний бок, пожарская котлета, московский калач и прочие пирожки и варенцы — звучит как песня! Котлета де-воляй, приготовленная из нежнейших перепелов и телятины с добавлением ароматного трюфельного масла. Шестислойная кулебяка с осетриной, лососем, судаком, грибами, яйцами и пшеном.
Суточные щи
Суточные щи, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Проблема не в том, что мы забываем названия или рецепты.
Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусы и ароматы. Трехтомник "Русская кухня. Лучшее за 500 лет" я писал около пяти лет и собрал там более 250 рецептов блюд и напитков в московских гастрономических традициях конца XIX века.
 
Шеф ресторана русской кухни Владислав Пискунов
Шеф ресторана русской кухни Владислав Пискунов, (с) Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
 
Русская кухня окутана мифами и стереотипами.
Большинство современных людей путают ее с советской или деревенской. Но это совсем не одно и то же. Отсюда представление о повышенной калорийности. Но если учесть, что у нас 200 дней в году постные, откуда этим калориям взяться?
 
Грибная похлебка
Грибная похлебка, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Кухни славянских и прибалтийских народов похожи на русскую.
Немало общего и с финской — в ней сохранилось много блюд, о которых мы забыли. Там до сих пор активно пользуются ржаным тестом и вообще рожью. Делают ржаное пиво, которое мы уже не
изготавливаем. Пекут рыбные пироги.
 
Кулебяка шестислойная
Кулебяка шестислойная, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Еще овсяный кисель, именно такой, о котором в России практически забыли. Чтобы учиться русской кухне, определенно нужно ехать в Финляндию: там люди помнят собственную культуру.
 
Московский калач, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
Гречневый "Наполеон", © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
 
Дома готовлю достаточно просто.
В выходные, как правило, запекаю рыбу целиком. Высокой гастрономией домашних не мучаю. Не могу жить без кисломолочных продуктов: кефир, йогурт, простокваша, мацони.
Заливное из рыбы Тише Танечка не плачь
Заливное из рыбы "Тише, Танечка, не плачь",© Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
 
С детства очень люблю готовить и есть.
Когда судьба совершила очередной зигзаг, я решил превратить хобби в профессию и от кулинара-самоучки прошел путь до бренд-шефа лучшего ресторана русской кухни в России.
К сожалению, давно не получаю удовольствие от посещения общепита, так как тут же начинаю все анализировать. Да и дома тоже не всегда удается отключиться от этого.
Оливье, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым

Бефстроганов, © Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым


"Мимоза",© Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым

Никогда в жизни не экономил на еде.
Всегда покупаю самые лучшие продукты — независимо от цены. Мои секреты на кухне очень просты:
  • не отходите от плиты во время готовки;
  • правильно солите блюда;
  • холодное нужно есть холодным, а горячее — горячим.
Пельмени с сахалинским гребешком
Пельмени с сахалинским гребешком
© Фото : Предоставлено Владиславом Пискуновым
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • Свекла — две штуки
  • Картофель — три штуки
  • Морковь — три штуки
  • Луковица — одна штука
  • Свежий или замороженный зеленый горошек — 200 г
  • Соленые или маринованные огурцы — три штуки
  • Укроп — три-четыре веточки
  • Растительное масло — 70 мл
  • Яблочный уксус — две столовые ложки
  • Лимонный сок — одна столовая ложка
  • Сахар — одна столовая ложка
  • Горчица — одна чайная ложка
  • Соль — по вкусу
Свеклу и морковь тщательно моем и заворачиваем в фольгу. Запекаем в духовом шкафу до готовности, которую определяем, протыкая овощи ножом или бамбуковой шпажкой.
Картофель отвариваем в мундире.
Картофель в мундире
Картофель в мундире
Зеленый горошек опускаем в кипящую подсоленную воду, дожидаемся, когда она вновь закипит, и отбрасываем на сито. Обдаем холодной водой.
Когда морковь и свекла будут свободно прокалываться ножом, достаем их. Остужаем до комнатной температуры.
Чистим остывшие овощи и лук.
Нарезазанный лук
Нарезанный лук
Нарезаем кубиками корнеплоды и соленые огурцы. Шинкуем очень тонко лук. Мелко рубим укроп.
В большой миске смешиваем все ингредиенты, кроме свеклы, которую отдельно заливаем парой ложек растительного масла и перемешиваем. Это нужно для того, чтобы она не "пачкалась".
Свекла
Свекла
Делаем заправку
В чашке или миске смешиваем уксус и лимонный сок. Добавляем соль, сахар, горчицу и тщательно перемешиваем до полного растворения. Понемногу вливаем растительное масло и взбиваем в однородную эмульсию.
Заправляем винегрет, перемешиваем. Добавляем свеклу и снова аккуратно перемешиваем.
Приятного аппетита!
Винегрет с солеными уральскими грибами
Винегрет с солеными уральскими грибами
© Все фото в материале предоставлены Владиславом Пискуновым
Размешение Ваших турновостей на Pitert.Ru    Турновости, канал @pitertru в Telegram

Другие новости по теме «Еда и напитки»

Март 1, 2024 - 00:42

Древнерусская  кухня достигла своего расцвета к XV – XVI веку и имела  характерные особенности. Русские люди жили охотой, собирательством, держали огороды и домашний скот.

 

Январь 30, 2024 - 18:38

Региональная команда, состоящая из шестнадцати петербургских организаций, приступила к разработке гастрономического тура по Санкт‑Петербургу.

 

Январь 29, 2024 - 22:54

Санкт-Петербург по праву имеет статус главного туристического направления в индустрии гостеприимства России. Именно наш город задаёт тренды и в отельном сегменте федерального уровня и в ресторанных концепциях всей страны. 

 

Январь 16, 2024 - 11:21

Новые предложения в сфере промышленного туризма Петербурга будут представлять пищевую промышленность города.