Зачем в винной бочке дверца, для чего виноделам теплица и при чем здесь московское метро. Секреты и загадки крымского виноделия журналисту "Российской газеты" раскрыли в знаменитых винных подвалах полуострова.
Тринадцать тоннелей с вином
Эти подвалы протянулись на полтора километра под землей. Круглый год здесь постоянная температура воздуха 14-16 градусов Цельсия. Говорят, по тоннелям можно пройти чуть ли не до самого вулкана Кара-Дага. Но это конечно миф.
Кстати, с подвалами связана первая загадка этого места, над которой ломают голову туристы. Повсюду в интерьере знаменитого завода марочных вин можно увидеть характерную букву "М", хорошо знакомую жителям мегаполисов. Каких только версий не возникало по этому поводу. Но ведь на самом деле ее ни с чем не перепутаешь. Да, да, это то самое московское метро, с которого начиналась подземка в России. Но откуда оно здесь, в Крыму, да еще и на берегу моря?
Все просто. В 60-е годы прошлого века винные подвалы в Коктебеле прокладывали московские метростроевцы. В толщу горы врезаются 13 тоннелей протяженностью от 60 до 360 метров каждый. Нижняя галерея из восьми тоннелей соединена между собой 90-метровым сквозным проходом. Потому-то своды подземного лабиринта даже внешне так напоминают тоннели метрополитена. Строители и оставили на память о себе знаменитую литеру "М", которую с тех пор здесь бережно хранят, и не собираются убирать даже после реконструкции.
Поддайте бочкам пару
Только представьте, в дубовых бочках одновременно хранится около шести миллионов литров марочных, десертных вин и портвейнов. И еще металлические емкости на пять миллионов литров. Каждая большая бочка или бут объемом 15-20 тысяч литров.
Если присмотреться, то в ее нижней части можно увидеть дверцу. Зачем она здесь? Кажется, что туда при всем желании может пройти только голова, но это не так. На самом деле человек маленького роста туда забирается целиком с единственной целью - почистить от осадка. В процессе созревания вина на дне бочки выпадает дрожжевой осадок, стенки пропитываются вином. Чтобы убрать все посторонние примеси, перед каждым заполнением бочки тщательно моют, а потом еще и пропаривают. Для этого существует специальная баня, где их на несколько часов ставят под струю горячего пара. Так убивают все микроорганизмы, чтобы не дай бог, вино не "заболело".
- Бондарь - это исчезающая профессия, - говорит исполнительный директор предприятия Анна Коваленко. - У нас на заводе есть два специалиста, которые могут перебрать бочку, заменить какие-то элементы, если надо. Мы их очень ценим.
Теплица для мадеры
На всей территории предприятия обильно цветут розовые кусты. И это еще один секрет виноделов. Розы здесь не только и не столько для украшения. Они индикатор здоровья.
- Роза болеет теми же грибковыми заболеваниями, что и виноград, - говорит гид Александр Мартыненко. - Поэтому мы следим за их состоянием. Если что-то не так, значит надо усилить бдительность, чтобы не пропустить болезнь винограда.
Мадера - единственное вино, дозревающее не в подвалах, а на открытом воздухе, под лучами солнца. Но прежде, чем заложить мадеру на хранение, ее помещают в своеобразную теплицу. Предназначена она для того, чтобы вино не сразу, а постепенно привыкало к горячему крымскому солнцу. Поэтому теплица под стеклом, а стены ее выкрашены в черный цвет. Здесь, у подножия Кара-Дага находится самая большая в Европе модерная площадка емкостью до миллиона литров.
От древних греков до наших дней
Есть в Крыму и уникальная Солнечная долина - рай для виноделов. Вина из здешнего винограда оценили еще древние греки в IV веке до нашей эры.
Специалисты уверяют, что он здесь уникальный. Во-первых, благодаря сортам. Во-вторых, здесь много солнца. В-третьих, по долине постоянному курсирует сухой теплый воздух, продувая лозы.
А в окрестностях Судака у подножия горы Перчем находится одно из самых молодых винодельческих предприятий Крыма. Возникло оно всего пару лет назад на землях Ай-Саввской долины. Два предпринимателя взяли в аренду 50 гектаров земли и заброшенные подвалы.
- Когда мы стали расчищать подвалы, на стенах показались какие-то гербы, символы, - рассказывает совладелец предприятия Юрий Шавардов. - Выяснилось, что эти подвалы принадлежали семье Христиана Стевена - основателя Никитского ботанического сада. Его семья жила в Судаке и сам он увлекался виноделием.
В долине предпринимателей ждали новые находки. От наконечников стрел II-III веков нашей эры до "лимонок" Великой Отечественной. Пока подвалы пустуют в ожидании вина, в них открыли своеобразный музей находок.
А предприниматели рассказали нам, как правильно выбирать вино. Этой премудрости их научили в Италии.
Открывая бутылку, обязательно понюхайте пробку. Не стесняйтесь, в этом нет ничего зазорного. У пробки не должно быть никаких неприятных запахов.
Затем взболтните вино в бокале и посмотрите его на просвет. В хорошем напитке нет ни осадка, ни посторонних примесей.
Наконец, набрав в рот немного вина, сделайте так, словно вы полощите зубы. Таким образом, включатся все ваши рецепторы, и вы почувствуете полноту вкуса.
Последние 19 бутылок
"Миллезим" (от французского "le millésime" - число) - дословно обозначает год урожая, когда был собран виноград. А по сути - это означает удачный год, потому что не всегда все складывается благополучно. То дожди заливают, то наоборот засуха или болезни одолевают лозу.
Миллезим, когда все сошлось идеально, у виноделов бывает раз в три - четыре года. А с мадерой и того реже. Миллезимы для этого напитка были в 1995 и в 2009 году. Чувствуете разницу? Поэтому хорошая мадера ценится выше других марочных вин.
Из каждого миллезимного года в энотеке - коллекции винзавода, оставляют партию бутылок. Хранятся они в специальных нишах называемых каза. Бутылки лежат на боку, чтобы пробка постоянно была опущена в вино и не пересыхала. Их не продают через торговые сети, но могут выставить на конкурс или аукцион. Например, вина освобождения Крыма урожая 1944 года осталось всего 19 бутылок.
Фото: Сергей Винник
